Tabla de contenidos:
1. Cuchillos japoneses: Historia.
2. Cuchillos japoneses de cocina.
3. Tipos de cuchillos japoneses.
4. Cuchillos japoneses artesanales.
5. Mejores marcas de cuchillos japoneses.
6. Juegos de cuchillos japoneses.
Cuchillos japoneses: Historia
Al igual que todos los elementos de la cultura nipona, estos instrumentos de cocina están llenos de significado e trasfondo. Hoy os explicamos los distintos tipos, marcas y las funciones de cada uno.
Son cuchillos forjados a mano por artesanos japoneses con una herencia familiar que ha pasado de generación en generación. Sus procesos son similares a los que utilizaban para forjar las espadas japonesas, más conocidas como katanas.
La reputación de los cuchillos japoneses es reconocida mundialmente, desde sus afiladas hojas hasta su calidad artesanal. El trabajo del hierro ha sido una habilidad que los herreros japoneses han estado mejorando desde el siglo V, especialmente durante los períodos feudales alimentados por guerras cuando las espadas estaban en constante demanda. Cuando el comercio de espadas comenzó a disminuir, los herreros convirtieron sus habilidades y experiencia en una herramienta más pacífica: los cuchillos de cocina.
La ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, es el lugar de origen de estos cuchillos japoneses. Sakai ha estado fabricando cuchillos incluso antes de la utilización del metal; se han descubierto hojas de piedra que datan de hace más de 2000 años. Las técnicas para hacer cuchillos aquí son tan famosas que el 90% de los chefs en Japón están usando cuchillos japoneses hechos en Sakai.
Cuchillos japoneses de cocina
Cuando hablamos de cuchillos japoneses nos referimos a cuchillos fabricados en Japón, no sólo a cuchillos de marcas japonesas.
Evidentemente lo primero que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de cuchillos fabricados en Japón es su calidad. Los japoneses han heredado por generación el saber hacer de la técnica del forjado de las espadas samuráis y existen en muchas marcas un acabado manual de cada cuchillo lo que los convierte en piezas únicas.
Evidentemente junto a la técnica de las fábricas y los maestros forjadores aparece como destacable la materia prima: el acero japonés.
Cuando el acero se encuentra al rojo vivo, normalmente se coloca en agua o aciete para templarlo. De esta forma se cambia sus propiedades volviéndolo más duro. Pero este proceso nos da como resultado una hoja dura pero a la vez muy frágil. Si se nos cae, se rompe.
Los maestros japoneses han podido dominar este proceso de forjado del acero haciéndolo gradual, que la hoja no sufra con el contraste del choque con el agua, consiguiendo hojas extremadamente duras pero también resistentes, que si se doblan no se rompen. Este proceso se llama revenido y consiste en ir calentado y trabajando el acero de forma gradual. Es un proceso bastante más lento que el anterior pero asegura una calidad excepcional a la hoja en cuanto a dureza y flexibilidad.
Tipos de cuchillos japoneses
Existen cuchillos para cada tipo de alimento: pescado, pollo, verduras, frutas y otros.
Kioto, Osaka y Japón son las ciudades de los cuchillos. Aquí es donde se producen los mejores cuchillos del país. Los cuchillos japoneses se pueden dividir en dos tipos: Cuchillos hoja usubathin con una “machi” y deba unagi-saki sin una machi. Para los cuchillos con machi se indican las dimensiones del filo de la hoja y para los cuchillos con machi se indica la longitud de la hoja.
En su elaboración se puede usar: acero japonés, acero de carbón y acero damasco dependiendo el tipo de cuchillo. Se elaboran con diferentes tipos de mango: palo de fierro del desierto, madera, cuerno de búfalo, resina y caoba.
Para el afilado existen diferentes tipos de piedras que se dividen por colores y texturas. Piedras ásperas, medias, finas, de cerámica y doble cara.
Cuchillos japonenes artesanales
Las modelos tradicionales de cuchillos japoneses más famosos serían los siguientes:
Cuchillo japonés Santoku
El cuchillo diario, de más uso en la cocina oriental, el todo terreno. Sus hojas suelen tener un tamaño de 14-16 cm. y son llamados «tres virtudes» ya que se usa tanto para cortar carnes, pescado y vegetales.
Cuchillo japonés Deba o Deba bōchō
Diseñado sobre todo para cortar pescado suele utilizarse también para cortar carne y pequeños huesos. Posee una hoja ancha y pesada y filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental).
Cuchillos japonés Yanagiba o Sashimi
Cuchillo especialmente diseñador para filetear, de hoja larga. Existen modelos con filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental). Se utilizan para la preparación de Sushi. El corte debe realizarse en diagonal deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo.
Cuchillos Nakiri
Aunque su forma de hacha pueda sugerir lo contrario este cuchillo no es adecuado para cortar huesos, se utiliza sobre todo para el corte de vegetales.
¿Cuáles son las mejores marcas de cuchillos japoneses?
Consideramos a las marcas Kai, Global, Kyocera. y Samura como las mejores marcas en su tipo.
Cuchillos japoneses Kai
La empresa japonesa Kai es a nuestro criterio una de las referentes mundiales en cuchillos de alta gama. Han construido un catálogo de varias series/calidades y las más conocidas podrían ser las series Shun Premier y Shun Damasco. En ambas series se utilizan aceros damasco, capas de acero superpuestas que otorgan a estos cuchillos un filo extremo, dureza y flexibilidad.
Cuchillos japoneses Samura
En un mercado con grandes actores, hacerse un hueco no es nada fácil. Samura ha mostrado su inmensa dedicación al mundo de los cuchillos japoneses de la mano de un producto con excelentes prestaciones y acabados. La serie Super 5 es la top gama. El acero de esta hoja es el afamado V-10. Un tipo de acero ultra resistente y liviano gracias a que en su interior se encuentra enriquecido con carbono.
Cuchillos japoneses Global
La marca Global es muy conocida y preferida por muchos chefs profesionales. El catálogo de Global productos es muy amplio y podría considerarse cuchillos de gama alta para profesionales y usuarios hogareños. El precio de estos cuchillos es de unos 80-90 € promedio.
El diseño característico de los cuchillos Global: cuchillos forjados en una pieza (mango y hoja integrados) con el característico mango anatómico punteado para un mejor agarre. El patrón de puntos dibujado en el mango es la seña caracterísitica de esta marca.
Cuchillo japonés Shotoh Miyabi
Un cuchillo japonés especial para cortes delicados, sea para preparar frutas y verduras para decoración de platillos como el sushi, cocina minimalista o incluso en cocina molecular, al tener un filo simétrico y muy afilado gracias a sus 65 capas de acero de damasco templadas al vacío, algo que les otorga una resistencia increíble.
Es un cuchillo pequeño, preciso, liviano e indicado para aquellos trabajos en la cocina donde se requiera de detalle, por ello, también puede ser usado para trinchar.
Juegos de cuchillos japoneses
¿Cómo afilar cuchillos?
Os dejamos un vídeo donde podréis aprender cómo afilar vuestros cuchillos para que corten como si fueran cuchillos japoneses.